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水果不能取代蔬菜 [复制链接]

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发表于 2013-3-23 22:10:31 |显示全部楼层
【台湾报导】台北市医学大学保健营养学系教授刘珍芳表示,最近国内接二连三因台风及豪大雨,造成农作物的损失、淹水,但最令家庭主妇担心的是,叶菜类的蔬菜涨价,除改吃冷藏、冷冻或是根茎类的蔬菜外,也有人用「水果取代蔬菜」,但水果可以取代蔬菜吗?


刘珍芳表示,蔬菜与水果因结构、生长环境及营养价值相似,所以常被认为是同一类食物,看似雷同,但仔细分析,会发现两者间有其相异之处,以下分析四个异处:


1.醣类:存在蔬果中的醣类有淀粉及纤维质的多醣类及葡萄糖、果糖的单醣:根茎类的蔬菜中含有较高的淀粉,且含量会随着储存时间的增加而增加,相对单醣类中的葡萄糖则随储存时间的增加而减少,所以蔬菜储存越久,甜度会越降低。但水果则含有较高的果糖、葡萄糖及蔗糖,甜度较高且放置一段时间后,甜度反而会增加。


蔬果中所含的另一类多醣──纤维质大多是具有促进肠胃道蠕动、帮助排便的不溶于水的纤维素、半纤维素及木质素等。而通常在吃水果时会先削皮或去除外壳,所以吃水果时,大部分摄取到的是属于可以调节新陈代谢、可溶于水的果胶物质。因此,当有便秘的现象时,摄取蔬菜才有用的。


2.脂质:大部分的蔬果都不含脂质,尤其是蔬菜:但水果中的橄榄、椰子及酪梨则是例外,尤其后者甚至于约含有版分之三十至七十的脂质量,这些水果中所含的脂质因为是属于天然的植物性油脂,所以常被作为美容圣品的主要成分。


3.矿物质:蔬菜中含有较高矿物质的含量,例如钙、磷、钠、钾、镁、铁等,水果则以钙、钾及铁为主,干果中则含有较多的钙及铁质,但蔬果中所含的草酸或是植酸会与钙、铁等相结合,而影响其消化与吸收,故两者的生物利用率均不高。


4.维生素:是蔬果中最精华及特别的营养素:大部分蔬果都含有丰富的维生素C及维生素A的先质类胡萝卜素,颜色愈深、愈新鲜,含量愈多,属于红、黄、橘色的蔬果,类胡萝卜素含量较多,而深绿色蔬菜则含有丰富的叶酸及维生E。


一般而言,蔬菜中所含的维生素C在烹调中会被破坏及流失,相对的水果大都鲜食,所以也就成为维生素C主要的来源。


刘珍芳表示,蔬果的营养价值基本上看起来差异性不大,但是仔细分析之后还是有些差异的,所以偶尔应急时,用水果取代蔬菜是可以的,但长期蔬菜摄取不足,除了可能会缺乏某些维生素之外,最可能的就是「嗯、嗯」时会很辛苦的,所以均衡饮食还是很重要的,每一种食物都有其特色无法完全被取代的。(

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发表于 2013-3-30 19:56:28 |显示全部楼层
各类蔬菜水果 都该搭配着吃些

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发表于 2013-4-8 20:21:27 |显示全部楼层
是的,水果蔬菜搭配吃效果更好

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